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O que é Açúcar Invertido? – Invertendo o Açúcar

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Muitos alunos me perguntam a respeito do tal açúcar invertido, termo relativamente fácil de ser encontrado nos rótulos de alimentos industrializados, principalmente de bolachas (ou biscoitos – como dizem os cariocas).

A questão aqui não é nutricional e sim química – claro!

O açúcar comum, também chamado de açúcar de mesa, é um dissacarídeo formado pela junção de uma molécula de glicose e uma de frutose, duas substâncias que possuem a mesma fórmula molecular, mas estruturas diferentes sendo denominadas de isômeros.

glicose-frutose-sacarose

Glicose – Frutose – Sacarose

É interessante notar que tanto a sacarose quanto a glicose e a frutose possuem carbonos quirais, ou seja, átomos de carbono na estrutura do composto que possuem quatro átomos ou grupos de átomos diferentes ligados a ele. Quando um composto orgânico possui carbonos quirais (também chamados de assimétricos) uma propriedade físico-química interessante aparece: a capacidade de rotacionar (girar) a luz plano polarizada e assim dizemos que o composto é opticamente ativo.

Explico melhor!

A luz plano polarizada caminha numa única direção e sentido. Ao passar por uma solução que contenha um compostos quiral (opticamente ativo) esta luz pode sofrer desvio no sentido horário ou anti-horário.

A sacarose é opticamente ativa quando em solução e desvia a luz plano polarizada para a direita (químicos dizem: dextrogira). A quebra da sacarose através de uma reação conhecida como hidrólise libera uma unidade de glicose e uma unidade de frutose.

A frutose e glicose também são opticamente ativa pois possuem carbono quiral.

Agora a coisa começa a ficar interessante!

A frutose tem capacidade de girar a luz para a esquerda (levogira) num ângulo muito maior de rotação quando comparada a glicose que possui rotação para a direita. Quando de iguais quantidades de glicose e frutose estão juntas a mistura resultante e levorotatória, ou seja, a luz é rotacionada para a esquerda!

– Ah! Agora entendi.
Quer dizer que a sacarose, um dissacarídeo que possui a glicose e a frutose ligadas entre si, rotaciona a luz para a direita, certo?

Correto!

Quando hidrolisamos a sacarose ocorre liberação de iguais quantidades de glicose e frutose, que gera uma mistura que rotaciona a luz para a esquerda e a essa mistura damos o nome de açúcar invertido?

Isso mesmo! O açúcar invertido é o resultado da inversão da rotação da luz plano polarizada em relação ao açúcar comum (sacarose).

Entendi!

O açúcar invertido é o principal componente do mel de abelhas e por isso ele é mais doce em comparação ao açúcar comum.

É interessante notar que quando fazemos uma geleia ou compota de frutas, devido ao aquecimento e a presença de água, também formamos o açúcar invertido.

Na indústria, o açúcar invertido é usado para manter os alimentos e doces sempre úmidos. Isto ocorre devido a formação de pontes de hidrogênio dos componentes (glicose e frutose) com a água o que diminui sua volatilidade e também a velocidade de evaporação.

Bom, agora você já sabe o que é o tal açúcar invertido. Da próxima vez que encontrar este termo no rótulo de algum alimento é só lembrar deste texto!

Quem sabe até explicar para alguém que esteja ao seu lado no supermercado?

Os artigos assinados são de responsabilidade dos autores e não refletem necessariamente a opinião do Hexag.

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Sobre o autor

Professor Igor Hexag Medicina

Igor Saburo

Igor Saburo é professor de Química no Hexag Vestibulares.

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